Хемово желязо срещу нехемово желязо – с какво се различават?

През 1840 г. Ф.Л. Хунефелд описва кристалните структури на хемоглобина, което по-късно се превръща в един от важните моменти в историята на изследванията върху кръвните протеини и хемосвързаното желязо. В храната желязото се среща предимно в две форми: хем и нехем, които се различават по химичен състав, хранителни източници и биодостъпност. Това разграничение има практическо значение, тъй като общото съдържание на желязо в продукта не винаги отразява добре количеството, което може да бъде усвоено от организма.

1. Разлики във формите на желязото
2. Желязото в организма
3. Желязото в хранителния режим

Разлики във формите на желязото

Хемовото желязо е форма, свързана с хема – структура с характерна пръстеновидна форма, в центъра на която се намира атом на желязо. В храната то се среща в продукти от животински произход, тъй като хемът е съставна част на протеините, присъстващи в животинските тъкани, преди всичко хемоглобина и миоглобина. Поради тази причина негови източници са, наред с другото, месото, карантиите, птичето месо и рибата, като делът на хемовото желязо може да варира в зависимост от вида на продукта и частта от трупа.

Нехемовото желязо, както самото име подсказва, не е свързано с хема и се среща главно в свободна форма в растителни продукти, като семена от бобови растения, пълнозърнести продукти, каши, семки, ядки, листни зеленчуци или магданоз. Тази форма обаче се съдържа в определено количество и в продуктите от животински произход, поради което разделянето на „животинско хемно“ и „растително нехемно“ е донякъде опростяване.

Свойствата на двете форми се различават преди всичко по биодостъпността и податливостта към влиянието на други съставки в диетата, тъй като хемовото желязо обикновено се усвоява по-добре и е по-малко зависимо от състава на храната, докато усвояването на нехемовото желязо в по-голяма степен зависи от условията в храносмилателния тракт и от наличието на вещества, които благоприятстват или ограничават неговото усвояване.

„Веществата, които значително намаляват усвояването на желязото, са между другото фитината, които се съдържат в триците, семената и бобовите растения; усвояването се затруднява също от някои полифеноли, като например тези в кафето или чая, но също и от фибри и големи количества калций.“ Лукаш Домерацки – диетолог

Желязото в организма

Състоянието на желязото в организма не трябва да се оценява единствено въз основа на декларирания прием в храната, тъй като между приема, усвояването, транспортирането, съхранението и използването на този минерален елемент може да има значителна разлика. При основната лабораторна оценка значение има общата кръвна картина, особено концентрацията на хемоглобина (протеин, съдържащ желязо), броят на еритроцитите (червените кръвни клетки), хематокритът (дялът на червените кръвни клетки в пълната кръв) и еритроцитните показатели, като средния обем на червената кръвна клетка (mean corpuscular volume; MCV) и средната маса на хемоглобина в еритроцита (mean corpuscular hemoglobin; MCH).

Тези показатели обаче отразяват предимно последствията от по-напреднали нарушения, поради което при оценката на запасите от желязо често се взема предвид и феритинът. Феритинът е протеин, който отразява запасите от желязо. Интерпретацията на нивото му в кръвта обаче изисква предпазливост, тъй като той е и протеин на острата фаза и може да се повиши при възпалително състояние. Поради тази причина при неясни резултати е полезно да се съпостави феритина с C-реактивния протеин (CRP), както и с параметрите на транспорта на желязо, като концентрацията на желязо в серума, трансферина, общата желязосвързваща способност (total iron-binding capacity; TIBC) и насищане на трансферина.

Примерни продукти със значително съдържание на желязо в 100 г продукт

Желязото в хранителния режим

Съгласно хранителните норми за населението на Полша препоръчителният прием на желязо (RDA) е 10 mg дневно за възрастни мъже, 18 mg дневно за жени на възраст 19–50 години и 10 mg дневно за жени над 50 години. За бременните жени в полските норми е прието 27 mg дневно, а за кърмещите жени – 10 mg дневно, като интерпретацията на нормите при жените зависи, наред с другото, от възрастта, менструалния цикъл и физиологичното състояние. Референтната стойност на приема (RWS), използвана при етикетирането на храни и хранителни добавки, за желязото е 14 mg.

В хранителните добавки желязото обикновено се среща под формата на соли или органични комплекси, сред които фумарат, сулфат, глюконат, пирофосфат или бисглицинат на желязо. Типичните дневни дози, препоръчвани от производителите, са около 7-30 mg, което представлява приблизително 50-214% от референтната стойност на приема (RWS).

Източници:

• Monsen E. R. (1988). Iron nutrition and absorption: dietary factors which impact iron bioavailability. Journal of the American Dietetic Association, 88(7), 786–790.
• Hallberg, L., & Hulthén, L. (2000). Prediction of dietary iron absorption: an algorithm for calculating absorption and bioavailability of dietary iron. The American journal of clinical nutrition, 71(5), 1147–1160. https://doi.org/10.1093/ajcn/71.5.1147
• Cappellini, M. D., Musallam, K. M., & Taher, A. T. (2020). Iron deficiency anaemia revisited. Journal of internal medicine, 287(2), 153–170. https://doi.org/10.1111/joim.13004