Необходим ли е глутенът в хранителния режим?

През 1728 г. италиански учен описал глутена като отделен, съществен компонент на пшеничното брашно. Няколко десетилетия по-късно била разработена метод за неговото извличане чрез изплакване на брашното с вода. Тези открития позволиха по-подробно изследване на свойствата на зърнените култури, още преди да бъдат известни химичният състав и физичните свойства на протеините. Днес глутенът има голямо значение в хранителната технология, но присъствието му в ежедневното меню не е задължително за правилното хранене.

глутен

Съдържание:

Какво е глутенът и какви функции изпълнява в храната?
Необходим ли е глутенът за организма?
Кога изключването на глутена е оправдано?
Как премахването на глутена се отразява на хранителната стойност на диетата?
Често задавани въпроси – необходим ли е глутенът в хранителния режим?

Какво е глутенът и какви функции изпълнява в храната?

Източник на глутен са продуктите, произведени от пшеница, ръж и ечемик, както и от техните сортове и хибриди. Особено високо съдържание на глутен има сеитанът, който се получава от пшеничен глутен и се използва като растителен заместител на месото. Изолираният глутен може освен това да бъде съставка в хлебни смеси, където служи за модифициране на структурата на тестото.

При пакетираните храни информацията за наличието на зърнени култури, съдържащи глутен, трябва да фигурира в списъка на съставките. Съгласно разпоредбите относно алергените наименованията на такива зърнени култури трябва да бъдат съответно подчертани. След смесването на пшеничното брашно с вода и започването на месенето на тестото част от протеините в него образуват пространствена мрежа. Глутенините придават на тестото преди всичко еластичност, докато глиадините увеличават разтегливостта му. Благодарение на тази структура тестото задържа част от въглеродния диоксид, образуващ се по време на ферментацията с мая, което влияе върху обема на хлебния продукт и порестостта на мекиша.

Необходим ли е глутенът за организма?

Човешкият организъм се нуждае от протеини и от аминокиселините, които те доставят, но не изисква консумацията на конкретен зърнен протеин. Не е установена дневна нужда от глутен, тъй като той не се счита за незаменим хранителен елемент.

Глутеновите протеини съдържат аминокиселини, които организмът усвоява след храносмилане и усвояване. Съставът им обаче не е оптимален от хранителна гледна точка. В сравнение с нуждите на човека в тях има сравнително малко лизин, който принадлежи към незаменимите аминокиселини. Сред по-добрите източници на протеини, които по природа не съдържат глутен, са яйцата, рибата, млечните продукти, месото и семената от бобови растения.

Кога изключването на глутена е оправдано?

глутен

Потвърдената целиакия изисква строго и трайно изключване на глутена. При диагностицирането на целиакията основното кръвно изследване е определянето на антитела срещу тъканната трансглутаминаза от клас имуноглобулин А (IgA). Едновременно с това се оценява общата концентрация на IgA, за да се отчете евентуален дефицит на тази класа антитела. Изследванията се извършват в период, в който глутенът не е изключен от диетата, тъй като по-ранното му преустановяване може да затрудни получаването на надежден резултат.

Диагностицирането на целиакията при възрастни често включва и изследване на биопсични проби от лигавицата на дванадесетопръстника, взети по време на гастроскопия. Европейските насоки от 2025 г. допускат при избрани лица на възраст под 45 години поставянето на диагноза без биопсия, при условие че се установи много висока концентрация на съответните антитела и резултатът бъде потвърден с втора кръвна проба. Изборът на диагностичния подход се определя от специалист.

Сравнение на приблизителното съдържание на хранителни фибри и глутен в 100 г избрани видове брашно

Вид брашно	Диетични фибри (г/100 г)	Глутен (г/100 г)
Бяло пшенично брашно	~2,7	~8
Елда	~10,3	0*
Царевично брашно	~1,9-7,3	0*

*Елдата и царевичното брашно по природа не съдържат глутен, но могат да бъдат замърсени по време на производството.

Как премахването на глутена се отразява на хранителната стойност на диетата?

жена – глутен

Хранителната стойност на безглутеновия меню зависи преди всичко от избора на продукти, използвани за заместване на традиционните зърнени изделия. Оризът, царевицата, картофите, елдата, киноата и просото по природа не съдържат глутен, но се различават по количеството на протеини, фибри и минерални вещества. Например, елденото или нахутеното брашно има различен, значително по-богат хранителен профил в сравнение с пречистеното царевично нишесте или картофеното брашно.

Продуктите, обозначени като безглутенови, не е задължително да имат по-ниска енергийна стойност, нито да съдържат по-малко захар, мазнини или сол в сравнение с традиционните си еквиваленти. Сравненията на състава на продуктите, предлагани на пазара, показаха големи разлики между категориите и производителите.

"Човешкият организъм се нуждае от протеини, но не се нуждае конкретно от глутен. Той може да бъде напълно елиминиран от диетата и човек да продължи да се храни правилно, при условие че продуктите са подбрани подходящо. Това обаче не означава, че всеки трябва да се откаже от хляб, макаронени изделия или други продукти, съдържащи глутен. За повечето хора няма медицинска обосновка да го избягват, а общата хранителна стойност на ежедневната диета е много по-важна от самото наличие на глутен." Анна Зиеба – диетолог

Често задавани въпроси – необходим ли е глутенът в хранителния режим?

Има ли нужда човешкият организъм от глутен?

Не. Глутенът не е хранителен елемент, считан за незаменим, поради което не съществува определена дневна доза за неговия прием. Организмът обаче се нуждае от протеини и аминокиселини, които могат да се набавят и от продукти, които по природа не съдържат глутен.

Глутенът е ли полезен или вреден?

За повечето хора глутенът е обикновен хранителен компонент и няма доказателства, че консумацията му сама по себе си вреди на здравето. Проблемът засяга преди всичко хората с целиакия и определени нарушения, свързани с пшеницата или глутена. При това е добре да се има предвид, че хранителната стойност на хляба или макаронените изделия се определя не само от съдържанието на глутен.

Какво ще се случи, ако напълно престана да консумирам глутен?

При човек без заболяване, свързано с глутена, преустановяването на консумацията му не е задължително да доведе до забележими промени в самочувствието. Много зависи от това с какво ще се заменят продуктите от пшеница, ръж и ечемик. Ако диетата стане по-малко разнообразна, тя може да осигурява по-малко фибри и някои хранителни вещества.

Безглутеновата диета по-здравословна ли е от традиционната?

Не непременно. Не е доказано, че самото изключване на глутена подобрява здравето на хората, които нямат медицински показания да го избягват. Както традиционната, така и безглутеновата диета могат да бъдат добре или зле балансирани.

В кои продукти се съдържа най-много глутен?

Големи количества глутен се съдържат в продуктите на базата на пшенични протеини, особено в сейтана и изолирания пшеничен глутен. Източници на глутен са също традиционните хлебни изделия, макаронените изделия, манната, кускусът, булгурът и печивата от пшеница, ръж или ечемик. Точното съдържание зависи от рецептата и вида на продукта.

Глутенът протеин ли е и може ли организмът да го усвои?

Да. Глутенът е смес от протеини, които по време на храносмилането се разграждат на по-малки фрагменти и аминокиселини. Неговите протеини обаче нямат оптимален аминокиселинен състав, тъй като съдържат сравнително малко лизин. Ето защо глутенът не трябва да се разглежда като особено ценен източник на пълноценен протеин.

Може ли глутенът да предизвика коремни болки и подуване на корема?

Такива оплаквания могат да се появят при хора с целиакия или нецелиакична свръхчувствителност към глутен или пшеница. Не винаги обаче самият глутен е причината за тях. При някои хора симптомите след консумация на пшеница могат да бъдат свързани с фруктаните, т.е. ферментиращите въглехидрати.

Как да разбера дали глутенът ми вреди?

Самите коремни болки, подуване на корема или умора не са достатъчни за диагностициране на заболяване, свързано с глутена. При съмнение за целиакия лекарят може да назначи изследвания за антитела срещу тъканна трансглутаминаза от клас IgA, както и определяне на общия IgA. По-нататъшната диагностика зависи от резултатите и клиничната картина.

Може ли да се преустанови консумацията на глутен преди изследването за целиакия?

Не трябва да го правите самостоятелно. Ограничаването или премахването на глутена преди диагностиката може да доведе до понижаване на нивото на характерните антитела и да затрудни диагностицирането на заболяването. Ако глутенът вече е преустановен, е добре да се консултирате с гастроентеролог за по-нататъшните действия.

Безглутеновите продукти съдържат ли повече фибри и витамини?

Не винаги. Някои безглутенови продукти, например тези, приготвени от елда или нахутено брашно, могат да бъдат ценен източник на фибри и други хранителни вещества. От друга страна, продуктите, базирани предимно на пречистено нишесте, могат да съдържат сравнително малко от тях. Най-добре е да сравнявате хранителната информация върху опаковките.

Овесът и овесените ядки съдържат ли глутен?

Овесът по природа съдържа протеини, наречени авенини, които се различават от типичните глутенови протеини в пшеницата, ръжта и ечемика. Проблемът често е замърсяването на овеса с други зърнени култури по време на производството. Хората с целиакия трябва да избират овес, който е съответно обозначен като безглутенов, и да вземат предвид индивидуалната си поносимост.

Кой трябва да избягва глутена през целия си живот?

Строгата, доживотна безглутенова диета е в основата на лечението на целиакията, включително и свързаната с нея болест на Дюринг. При алергия към пшеницата е необходимо да се избягва диагностицираният алерген, но това не винаги означава изключване на всички зърнени култури, съдържащи глутен. В случай на нецелиакична свръхчувствителност към глутен или пшеница обхватът на ограниченията се определя индивидуално след съответната диагностика.

Източници:

Liu, L., Yang, H., Zhang, Q., Chen, X., Wang, Y., Shen, Q., & Ding, W. (2026). Gluten composition, modification, and applications in gluten-free food: A review. International journal of biological macromolecules, 346, 150625. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2026.150625
Al-Toma, A., Zingone, F., Branchi, F., Schiepatti, A., Malamut, G., Canova, C., Rosato, I., Ocagli, H., Trott, N., Elli, L., Popp, A., Gianfrani, C., Auricchio, R., Neefjes-Borst, A., Sanders, D. S., Cellier, C., Mulder, C. J., Bouma, G., Lundin, K. E. A., Sollid, L. M., … Schumann, M. (2025). European Society for the Study of Coeliac Disease 2025 Updated Guidelines on the Diagnosis and Management of Coeliac Disease in Adults. Part 1: Diagnostic Approach. United European gastroenterology journal, 13(10), 1855–1886. https://doi.org/10.1002/ueg2.70119
González, M. P., López-Laiz, P., Achón, M., de la Iglesia, R., Fajardo, V., García-González, Á., Úbeda, N., & Alonso-Aperte, E. (2025). Determination and Comparison of Fat and Fibre Contents in Gluten-Free and Gluten-Containing Flours and Breads: Nutritional Implications. Foods (Basel, Switzerland), 14(5), 894. https://doi.org/10.3390/foods14050894