Млечен протеинов концентрат – какво е това? Как се използва?

През 1960 г. е описано приложението на ултрафилтрацията за отделяне на водната част от млякото, което се превърна в един от етапите в развитието на съвременните млечни съставки. Филтрацията позволи концентрирането на протеините без класическото им утаяване с киселина или ензими. Един от продуктите на тази технология е млечният протеинов концентрат, обозначаван с абревиатурата MPC от английското наименование milk protein concentrate. За разлика от суроватъчния протеинов концентрат, той запазва както казеина, така и суроватъчните протеини в съотношение, близко до това в млякото.

1. Приложения на млякото
2. Състав на млякото
3. Млечни протеини
4. Приложения на млечните протеинови концентрати
5. Често задавани въпроси

Приложения на млякото

Млякото може да се консумира директно, но служи и като суровина за производството на многобройни групи храни. Ферментацията с участието на бактерии позволява получаването на йогурт, кефир, млечна суроватка и подкиселено мляко, а преработката на протеините води до образуването на извара и зрели сирена. Отделянето на мазнините дава сметана, от която се произвеждат сметана и масло. Отстраняването на част от водата позволява производството на концентрирано мляко, а почти пълното дехидратиране – на мляко на прах.

Млякото се разделя и на по-конкретни съставки, като лактоза (дизахарид, един от въглехидратите), казеин (специфичен за млякото протеин), суроватъчни протеини, млечна мазнина и минерални вещества. За тази цел се използват, наред с другото, центрофугиране, ферментация, действие на ензими, нагряване и мембранна филтрация.

При ултрафилтрацията млякото преминава през мембрана с много малки пори. Водата, част от лактозата и част от минералните съставки преминават нататък, докато по-големите протеинови молекули не преминават. Следва сгъстяване, понякога съчетано с промиване на концентрата с вода, което увеличава съдържанието на протеини и намалява съдържанието на лактоза и минерални соли. Остатъкът може да се изпари и да се изсуши чрез разпръскване до прахообразна форма. В зависимост от степента на филтрация се получават концентрати с различно съдържание на протеини, които се използват в напитки, млечни продукти, десерти, хлебни изделия, хранителни добавки и храни с повишено съдържание на протеини.

Състав на млякото

Кравето мляко се състои предимно от вода, чийто дял обикновено възлиза на около 87%. Останалата част се състои от протеини, мазнини, лактоза, минерални вещества и малки количества други съединения. В 100 г пълномаслено мляко се съдържат средно около 3,2–3,5 г протеини, 3–4 г мазнини и 4,6–5 г въглехидрати, почти изцяло под формата на лактоза. Частично обезмасленото мляко съдържа сходно количество протеини и лактоза, но по-малко мазнини (около 1,5%), докато обезмасленото мляко обикновено съдържа по-малко от 0,5 г на 100 г. Енергийната стойност зависи преди всичко от количеството мазнини и възлиза на около 60–65 ккал на 100 г пълномаслено мляко, както и на около 35–50 ккал в продуктите с намалено съдържание на мазнини.

Сред минералните съставки на млякото се посочват, наред с другото, калций, фосфор и натрий. Млякото доставя също витамини от група В, особено рибофлавин и витамин В12, а количеството на мастноразтворимите витамини зависи от съдържанието на мазнини и евентуалното обогатяване на продукта. Съставът не е еднакъв при всяко мляко, тъй като зависи от вида на животното, породата, храненето, етапа на лактация, сезона и начина на преработка.

Млечни протеини

Около 80 % от млечния протеин се състои от казеин, а около 20 % – от суроватъчни протеини. Казеинът се среща предимно под формата на мицели, т.е. малки сферични структури, съдържащи също калций и фосфор. Към основните му фракции спадат алфа-, бета- и капа-казеините. Суроватъчните протеини остават разтворени във водната част на млякото. Най-важните от тях са бета-лактоглобулинът и алфа-лактоалбуминът, а в по-малки количества се срещат, наред с другото, серумната албумина, имуноглобулините и лактоферинът.

Концентратът от млечни протеини съдържа и двете фракции в естественото за млякото съотношение, тъй като се получава от обезмаслено мляко, а не само от суроватката, отделена при производството на сирене. Типичните концентрати MPC съдържат от около 40 до 85% протеини, докато продуктът с най-малко 90% протеини обикновено се определя като изолат от млечни протеини. Колкото по-голям е делът на протеина, толкова по-малко лактоза обикновено се съдържа, въпреки че нейното количество може значително да варира в различните продукти.

Освен концентратите от млечни протеини се срещат и концентрати и изолати от суроватъчен протеин, които съдържат предимно суроватъчни протеини, както и мицеларна казеина, която съдържа натриев или калциев казеинат. Налични са и хидролизати, които съдържат протеини, частично разградени до по-прости съединения, и имат най-малко мазнини и въглехидрати.

Сравнение на съдържанието на протеини в млякото и протеиновите продукти.

Приложения на млечните протеинови концентрати

Концентратът от млечен протеин има мек, млечен вкус и може едновременно да повиши съдържанието на протеин, да сгъсти ястието, да задържи водата и да подобри кремообразната му консистенция. Към коктейл, овесена каша или каша може да се добавят 15–30 г прах, като се вземе предвид съдържанието на протеин, посочено от производителя. Най-добре е първо да разбъркате праха в малко количество хладка или хладната вода, мляко или растителна напитка, и едва след това да го смесите с цялата порция. Това ограничава образуването на бучки, особено при концентрати с високо съдържание на протеин.

В палачинките, вафлите и кюфтетата MPC може да замести част от брашното, обикновено около 10–20 % от неговото тегло. По-голямото количество изисква увеличаване на течността, тъй като протеините свързват водата. В тестото за кисело тесто и хляб малко количество концентрат увеличава съдържанието на протеини и спомага за по-силно зачервяване на кората, но прекалено голямото му добавяне може да сгъсти прекалено тестото.

В крем-супи, сосове и пюрета прахът (безвкусен/натурален) трябва да се разтвори отделно, да се добави в края на приготвянето и да се затопли леко, без продължително варене. В натурален йогурт, скайр или извара MPC позволява да се приготви гъст крем за плодове, палачинки или десерти. Може да бъде съставка в домашен сладолед, студени чийзкейкове, пудинги, мусове, овесени топчета и батончета, където намалява необходимостта от използване на големи количества брашно или мляко на прах.

Дозата не е универсална: концентратът трябва да се разглежда като хранителна съставка, а количеството му да се съобрази с рецептата, общия прием на протеини, енергийната стойност на диетата и поносимостта към млечни продукти. Според Европейската агенция за безопасност на храните референтният прием на протеини за здрави възрастни възлиза на 0,83 г на килограм телесно тегло на ден.

„Концентратът от млечен протеин не е предназначен само за спортисти. Това е просто концентриран протеин от мляко, който може да улесни увеличаването на протеиновия прием в диетата. Все пак е добре да го разглеждате като допълнение към добре балансиран хранителен режим, а не като негов заместител. Най-важното остава да съобразите общото количество протеин с възрастта, нивото на физическа активност и индивидуалните нужди.“ Лукаш Домерацки – диетолог

Често задавани въпроси

Какво представлява млечният протеинов концентрат (MPC)?

Млечният протеинов концентрат (Milk Protein Concentrate, MPC) е продукт, получен от мляко чрез мембранна филтрация. Той запазва естествените пропорции на казеина и суроватъчните протеини, присъстващи в млякото.

С какво MPC се различава от суроватъчния протеинов концентрат (WPC)?

Най-важната разлика е в състава. MPC съдържа както казеин, така и суроватъчни протеини, докато WPC доставя предимно суроватъчни протеини, извлечени от суроватката, образуваща се при производството на сирене.

Кой може да използва млечен протеинов концентрат?

Може да се използва от хора, които искат да увеличат приема на протеини в диетата си, например физически активни хора, възрастни хора или хора, за които е трудно да си набавят необходимото количество протеини от ежедневните хранения. Той обаче не е задължителен елемент от диетата на повечето здрави хора.

Как да се използва млечният протеинов концентрат?

MPC може да се добавя към шейкове, овесена каша, кисело мляко, палачинки, кюфтета, десерти или крем-супи. Препоръчително е количеството да се съобрази с протеиновото съдържание на продукта и с общия прием на протеини в диетата.

Съдържа ли млечният протеинов концентрат лактоза?

Да, но количеството ѝ зависи от вида на продукта. Колкото по-високо е съдържанието на протеин в концентрата, толкова по-малко лактоза обикновено остава в готовия продукт. Хората с лактозна непоносимост трябва винаги да проверяват информацията на етикета.

По-добър ли е MPC от WPC?

Не може еднозначно да се твърди, че единият продукт е по-добър от другия. Изборът зависи от индивидуалните нужди, предпочитания и начина на употреба. MPC доставя и двете основни фракции на млечните протеини в съотношения, близки до естествено срещащите се в млякото.

Може ли млечният протеинов концентрат да замести пълноценно хранене?

Не. MPC е съставка на храни или хранителни добавки и не трябва да замества разнообразната диета. Най-добре е да го разглеждате като начин за увеличаване на съдържанието на протеини в храненето.

Колко протеин се нуждае един здрав възрастен човек?

Според становището на Европейския орган за безопасност на храните (EFSA) референтният прием на протеини за здрави възрастни хора е 0,83 г на килограм телесно тегло на ден. Нуждите обаче могат да бъдат по-големи при физически активни хора, възрастни хора или при определени физиологични състояния, затова е добре да се вземат предвид индивидуалните нужди.

Източници:

• Pereira P. C. (2014). Milk nutritional composition and its role in human health. Nutrition (Burbank, Los Angeles County, Calif.), 30(6), 619–627. https://doi.org/10.1016/j.nut.2013.10.011
• Agarwal, S., Beausire, R. L., Patel, S., & Patel, H. (2015). Innovative uses of milk protein concentrates in product development. Journal of food science, 80 Suppl 1, A23–A29. https://doi.org/10.1111/1750-3841.12807
• Uluko, H., Liu, L., Lv, J. P., & Zhang, S. W. (2016). Functional Characteristics of Milk Protein Concentrates and Their Modification. Critical reviews in food science and nutrition, 56(7), 1193–1208. https://doi.org/10.1080/10408398.2012.758625